第七节：小账安排深不可测

司空见惯的合约安排，看来不重要的，可能百思不得其解。我没有深入地研究过，但多年来我对小账（gratuity）的合约安排想不通。

一些地方侍应不收小账。一些收小账但是「共产制」──小账要与其它侍应分享。一些是「私产制」──每侍应有界定的餐领域，小账该侍应独占。一些「私产制」下，四客或以上同则餐前指明小账不低于餐价的百分之十五。一些「共产制」强迫小账百分之十，而强迫小账之上顾客还自愿地多付一点。一些「共产制」是与老板共分的。我们要怎样解释小账的安排及其多样变化呢？

最明显的解释，小账是让顾客衡量侍应的服务或工作态度，然后随缘乐助。三十年前我想，如果这解释是对的话，凡是顾客不会再光顾的食肆，随缘乐助的小账会较少。不再回头，不用多买侍应的欢心。当时在美国，我驾车到四顾无居民的公路，每隔数十英里才有一家食肆的环境，查询三间餐馆的侍应的通常小账。答案不约而同：大约单价的百分之十五。这与市区内的一样！

顾客衡量服务的假说还有另一个问题。强迫小账的安排说不通，而不强迫的「共产制」也不够不强迫的「私产制」那样说得通。强迫小账的安排深不可测。美国的高档餐厅，一四人或以上强迫小费百分之十五，可以理解。美国的习惯，是人多时各出自己的消费，组合给一人付账。这样，各自出钱会有意或无意地「忽略」了小账。一些城市的五星酒店也强迫小账百分之十至十五。这现象我理解一小半。有些城市政府抽酒店的房间税是不算小账那部分的。但为什么强迫小账不增加而房租减少呢？为什么只是五星或高档酒店强迫小账？

最不容易明白还是香港中级或以上的食肆，百分之十的强迫小账是例行的。那是为什么？说这百分之十要与员工分享，不通，因为食肆大可以加食品之价而从价中抽百分之十出来分享的。我想来想去，认为这强迫小账有点欺骗的成分，有点取巧于费沙所说的货币幻觉（money illusion）。餐馆似乎要说，我们的餐价不高，强迫小账是服务费。这解释牵强。无论怎样，只要大多数的中、上级食肆强迫小账，类同的食肆都要跟做，因为在竞争下，离群之马是不智之举。

我没有解释小账的理论。没有深入研究过，但间中地想了很长时日，有两点建议可能与答案有关。其一，随缘乐助的小账可以鼓励服务态度，但也可以对服务有反作用，后者可见于好些监管不当的食肆，顾客「乐助」的小账不够多，侍应就黑口黑脸，甚至粗言粗语。其二是一些民族对自己的文化有尊严，认为他们的服务本来就是好的，所以不收小账。日本是不收小账的。好的服务拒收小账令人欣赏。

（《经济解释》之八十八）